Det här köttet har sitt ursprung i rasen Angus. Djuren betar först gräs, och får sedan spannmål i slutet av uppfödningen. Kombinationen av ras och foder ger extra rik marmorering och en fin, smörig smakton. Vid styckningen inspekterar vi varje bit, för att kunna välja ut de allra bästa.
Köttet kommer från Kanada och Australien, där man har en lång tradition av spannmålsuppfödning. De familjeägda gårdarna har full kontroll över hela ekosystemet med djuren, hagarna och vattnet. Djuren betar fritt utomhus. Spannmålet äter de i fållor, fortfarande ute.
Ryggbiffen sitter på djurets rygg och består av muskeln longissimus dorsi som arbetar relativt lite och därmed blir ryggbiffen mör. Detaljen lämnar utrymme för lite förvirring när det gäller benämningar. Vanligaste engelska översättningen är striploin. När den serveras tillagad på tallriken finns det dock en mängd olika namn, New York strip, strip steak, sirloin steak, contre-fillet.